2022年5月14日、菅平高原実験所にて、令和4年度筑波大学公開講座「発酵食品の世界　調味料を作ろう」が開催されました。新型コロナウイルス感染対策として例年より定員を減らし、事前の健康観察や当日の換気・黙食などに留意したうえで実施しました。

この日は県内外から集まった19名が受講し、午前は菅平高原実験所の出川洋介（生命環境系　准教授）による講義と微生物の顕微鏡観察、午後は有限会社ガーデン・かもしラボの小沢映子氏による講義と実習が行われました。

出川による講義では「発酵食品の基礎」と題して、発酵という現象や微生物の解説のあと、日本食に欠かせない糀（こうじ）、そして味噌や醤油の製造工程などについて写真や図を使い詳しく説明しました。次に一人一台ずつ実体顕微鏡を使って、糀や微生物の観察を行いました。

昼食後は小沢氏が担当し、発酵調味料の解説を行ってから、前日に柔らかく煮ておいた黒豆とそら豆、そして米麹・塩・韓国唐辛子を使い各自で倍麹味噌と豆板醤を作りました。また、仕込みから熟成までに時間のかかる醤油は小沢氏がデモンストレーションを行い、小麦を炒ったり醤油用麹を混ぜたりなど仕込みのようすを紹介しました。

さらに、講座の最後では小沢氏と出川が用意した各地の発酵調味料の試食も行いました。

受講者は発酵食品と微生物の関わりに理解を深めるとともに、顕微鏡で見るコウジカビなどの微細な形態に驚いたり感心したりしていました。また、調味料作りを楽しみながら新たな発酵の魅力にも気づいたようすでした。終了後は「自宅でも調味料の手作りに挑戦してみたい」「また来年も参加したい」といった声が寄せられました。

【2022.5.19追記】5月17日、上田ケーブルビジョン「UCVレポート」で放送されました。

動画配信はこちら（約1年間公開）＞＞　筑波大学公開講座　「発酵食品の世界」を学ぶ　上田市菅平高原